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Recettes

Macaron au chocolat

Recette pou 40 macarons environ

Difficulté :★★★★✩

Temps de préparation : 50 minutes

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes par fournée

Temps de prise : 1 heure

Matériels :



1 - Ganache au chocolat



Ingrédients :



Préparation :

Versez la crème liquide dans une casserole, ajoutez-lui le sucre semoule et portez à ébullition sur feu doux. Mettez les pistoles de chocolat dans un récipient.

Lorsque le liquide est chaud, versez-en la moitié sur le chocolat et laissez le chocolat fondre quelques instants. Mélangez délicatement avec une spatule afin d'incorporer la crème. Ajoutez ensuite le reste de crème et continuez de remuer délicatement pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Incorporez maintenant le beurre coupé en petits morceaux et mélangez pour lisser la ganache.

Recouvrez votre récipient de film alimentaire et laissez la ganache durcir à température ambiante pendant que vous préparez les macarons...



2 - Coques à macaron façon meringue italienne



Ingrédients :



Préparation :

Préchauffez votre four à 170°C.

Versez le sucre glace, l'amande en poudre et le cacao en poudre dans votre mixeur ou blender et broyez le tout afin d'obtenir un tant pour tant chocolat. Tamisez ce mélange dans un récipient.

Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen. Nettoyez les bords intérieurs de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois. Plongez votre thermomètre confiseur dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118-119°C.

Pendant ce temps, versez 75 g de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur. Surveillez votre thermomètre, et lorsqu'il indique 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre.

Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir votre meringue. Lorsque la meringue est presque tiède, ajoutez le colorant rouge, la quantité dépend de la concentration de votre colorant. La couleur souhaitée pour les macarons est un rouge assez clair voir rose, juste pour renforcer la couleur.

Mélangez ensemble les 75 g de blancs d'oeufs crus restants et le tant pour tant chocolat à la spatule, afin d'obtenir une pâte d'amandes au chocolat. Incorporez-y une partie de la meringue pour détendre la masse. Ajoutez le restant de la meringue et finissez de mélanger. Vous obtiendrez ainsi une pâte bien chocolaté.

Garnissez une poche à douille à moitié de cette préparation et réalisez des boules de pâte sur des plaques de cuisson couvertes de tapis de cuisson (lisse ou spécial macarons) en tapant légèrement la plaque afin d'égaliser la surface des macarons. Enfournez 10 à 12 minutes en prenant soin de bien tourner les plaques à mi-cuisson.



3 - Montage des macarons



Laissez complètement refroidir les coques de macaron avant de les garnir. Lorsque la ganache a bien épaissi, retournez les coques de macaron en appuyant légèrement au centre, ainsi elles contiendront plus de ganache. Alternez sur une plaque coques à l'endroit et coques à l'envers.

Garnissez une poche à douille munie d'une douille unie assez fine (5 à 7 mm) de ganache et formez une petite boules au centre de chaque coque retournée. Fermez chaque macaron avec une coque vide. Il est important que la garniture remplisse le macaron, ainsi il ne sera pas sec.

Laissez durcir les macarons au frais avant de les consommer ou de les stocker.



Astuces :



Pour habillez vos macarons, vous pouvez mettre un léger coup de pinceau sur les coques de colorant métallisé or scintillant ou y placez une feuille d'or.